Berliner Speisemeisterei • Life as a chef 👨🏻‍🍳

Mein Name ist Steffen Sinzinger (42). Ich betreibe den Blog die Berliner Speisemeisterei seit mehr als 13 Jahren und schreibe hier über alle gastronomischen Themen, welche mich begeistern. Ich bin gelernter Koch und habe den Großteil meiner beruflichen Karriere in der Berliner Gastronomie verbracht. Ich freue mich, dass Du zur Berliner Speisemeisterei gefunden hast.

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Es wird mal wieder Zeit, dass ich mich an den Herd stelle, noch dazu mitten in diesem „Ich muss unbedingt fasten“, was jedem gegönnt sei. Aber für mich ist das nichts, ich höre ab einem gewissem Gewicht aus Protest einfach auf zu essen und entschlacke meinen Körper mit Kamillentee. Das muss reichen, hungern werde und kann ich auch aus beruflichen Gründen einfach nicht. Und dieses Gefühl ist auch keines, welches sich ohne sehr gute Ablenkung ertragen lässt.

Ich wünsche allen, die gerade daran sind, sich selbst dadurch näher zu kommen alles Gute und viel Durchhaltevermögen. Ich koche derzeit dann mal halt nicht so sündenreich, wie sonst und hoffe somit einen kleinen Beitrag leisten zu können.

Deswegen kommt mir heute eine Seezunge auf den Tisch. Leicht verdaulich und noch dazu mit vielen Zitrusfrüchten und gemäß des Mottos vom Gärtnerinnenblog mit Kapernschaum und einer Kapernbeere. Na dann…

 

Seezunge mit Zitrusfrüchte, Kapernschaum und Bärlauchpesto

Seezunge mit Zitrusfrüchte, Kapernschaum und Bärlauchpesto

bert007
prep time
30 min
cooking time
1 h
servings
3-4
total time
2 h 15 min

Equipment

  • Pfanne

  • Messer

  • Brett

  • Pfanne

  • Schüssel

  • Mixer

Ingredients

  • 1 x Seezunge à 600 bis 800 g

  • Olivenöl

  • Butter

  • 10 x Stück Kapernbeeren in Fächer geschnitten

  • 50 g Butter

  • 3 EL Kapern

  • 2 Schalotten

  • 200 ml Weißwein

  • 50 ml Nolly Prat

  • 300 ml Fischfond

  • 300 ml Sahne

  • Salz, Pfeffer, Lorbeer

  • 1 x Limonen

  • helles Wurzelgemüse

  • 1 x Grapefruit rosé

  • 1 x Orange

  • 1 x Pomelo

  • 1 x Bund Eiszapfen

  • 1 x Bund Bärlauch

  • geröstete Pinienkerne

  • Parmesan

  • Salz, Pfeffer

  • Limettensaft

Instructions

1

Seezunge

Der Seezunge wird zuerst vom Schwanzende her die Haut abgezogen. Danach mit einem flexiblen Filetiermesser die Filets von der Mittelgräte her auslösen und beiseite stellen. Die Gräten vom Kopf trennen und gut säubern.
2

Kapernschaum

Die gesäuberten Gräten der Seezunge in kaltem Wasser mit etwas hellem Gemüse und Weißwein zu einem Fischfond ansetzen. Die Schalotten in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein und Nolly Pratt ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Nun den Fischfond in passierter Form zugeben und erneut auf ein Drittel Restvolumen einkochen lassen. Die Sahne aufgießen und aufkochen. Jetzt den Lorbeer sowie die Kapern hinzugeben und mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mäßiger Temperatur ziehen lassen und vor dem Anrichten durch ein feines Sieb passieren und aufmixen. Gegebenenfalls etwas nachschmecken.
3

Zitrusfrüchte

Die Zitrusfrüchte mit einem Messer von der Schale befreien und die Filets herauslösen. Bei der Pomelo dürfen diese noch in kleine Teile zerschnitten werden. Beiseite stellen. Die Eiszapfen schälen und in etwas Butter und Gemüsefond gar dünsten und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken.
4

Bärlauchpesto

Für das Bärlauchpesto wird der Bärlauch gewaschen und die dicken Stiele der Blätter entfernt. In einem Mörser wird nun nach und nach der Bärlauch mit den restlichen Zutaten unter der Zugabe des Olivenöls zermahlt.
5

Anrichten

Die Eiszapfen werden in ihrem Garsud wieder erwärmt und kurz vor Schluss die Zitrusfilets hinzugegeben. In einer heißen beschichteten Pfanne werden nun die Seezungenfilets, welche leicht mit Mehl bestäubt sind, in etwas Olivenöl angebraten und nach dem Wenden mit den Kapernbeeren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Zweig Thymian nachgebraten. Die Seezunge nun zusammen mit dem Zitrusfrüchteragout auf einem Teller anrichten und das Pesto mit der gemixten Schaumsauce darüber geben.
Kommentare
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Steffen Sinzinger

Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun mehr als 14 Jahren ein passionierter Foodblogger. In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

There are 5 comments on this post
  1. lamiacucina
    März 21, 2011, 5:07 pm
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    sieht nach viel Arbeit aus, aber auf dem Teller haben möchte ich das schon.

    • bert007
      März 22, 2011, 12:37 am
      Antwort hinterlassen

      Ist manchmal auch etwas viel Arbeit, doch das blendet man beim Einkauf aus, vergisst man während des Zubereitens und verdrängt man hinterher. Lohnt sich aber immer wieder.

  2. bert007
    März 22, 2011, 12:38 am
    Antwort hinterlassen

    Wäre ja glaube ich das erste, was Du mir hier nachkochen würdest. Yoga… hmmm habe ich noch nie probiert. Was ißt man denn dazu?

  3. Andreas
    März 28, 2011, 2:47 pm
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    Sehr schönes Gericht… ausgewogen… der Frisch, die Zitrusfrüchte. Schön. Natürlich darf so etwas auf mal etwas Arbeit machen, dass ist doch gerade der Spaß dabei. Oder?

  4. Jan@esszettel.de.vu
    Januar 18, 2012, 12:29 pm
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    Da muss ich einfach mal anschließen: ein super leckeres Gericht. Klar, der Aufwand ist etwas größer, ist aber noch im Rahmen. Mir gefällt vor allem die Optik des Gerichts – also etwas was man Gästen gerne so richtig präsentiert! Toll!

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