Den Kingfish filetieren und die Gräten entfernen. Den Zucker mit dem Salz vermengen und etwas davon in eine Schale geben. Das Filet auflegen und den Rest der Zucker-Salz Mischung auf das Filet geben. Den Fisch mit Klarsichtfolie bedecken und für eine Stunde im Kühlschrank beizen. Das Filet herausnehmen und gut mit kaltem Wasser abspülen, und mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Für das Anrichten bereitstellen.

Die Artischockenböden herauslösen, indem der Stiel abgebrochen und die Blätter runterherum als auch der Stielansatz abgeschnitten werden. Danach die Böden mit einem Tourniermesser in Form bringen und mit einem Kugelausstecher das Nest ausstechen. Dabei immer mit der Zitrone über die Schnittstellen reiben, damit die Artischocke sich nicht grau verfärbt.

Danach die Artischocken als auch die Schalotten in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in einem mittelgroßen Topf mit der Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein und einem Spritzer Balsamicoessig ablöschen. Mit dem Gemüsefond aufgießen und den Gewürzbeutel zugeben. Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Artischocken weich sind. Die Sahne hinzugeben und erneut einmal aufkochen. Passieren und den Fond dabei auffangen. Nun die weichen Artischocken in den Mixer geben und fein pürieren. Dabei nach und nach Fond hinzugeben, bis eine angenehm cremige Textur erreicht wird. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegeben falls durch ein Passiersieb streichen.

Die Breiten Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Bohnen nach dem Abschrecken längs auf einem Hobel in 3 mm dicke Streifen schneiden und in eine Schale geben.

Für das Dressing die Sojasausse mit dem Reisessig, dem Honig, Sesamöl und Sonnenblumenöl verrühren. Gegebenenfalls nachschmecken.

Das Wasser auf 70 °C erhitzen und die getrocknete Kombualgen und Bonitoflocken hinzugeben. Den Sud bei gleicher Hitze für eine Stunde ziehen lassen. Passieren und den Ingwer hinzugeben und ohne Hitze ziehen lassen. Erneut passieren und beiseitestellen.

Alles zusammen im Mixer feinmixen und in einen Topf geben. Schnell aufkochen und durch ein feines Sieb in eine eisgekühlte Schüssel passieren. Unter Rühren schnell herunterkühlen und danach luft- und lichtgeschützt verschließen. Kühl lagern.

Die Radieschen auf einem Hobel in dünne Scheiben hobeln.