Variation von Himbeeren
Dieses Dessert ist sehr aufwendig gestaltet. Wie aber schon bei DESSERTS der Variation von Schokolade und Vanille (siehe S. 198 im Buch) können Sie sich einzelne Komponenten für zu Hause heraussuchen. Die Himbeere, obwohl sie sehr zart ist, erlaubt durch ihre sanfte Säure ein wunderbares Spiel aus Konsistenzen und Aromenkombinationen. Man könnte, muss aber absolut nicht, zur Einstimmung auf dieses Gericht an frischem Zitronenabrieb riechen – dann kommen die ebenfalls frischen Aspekte der einzelnen Komponenten besser zur Geltung.
Kochutensilien
Zutaten
Himbeersorbet
- 500 g Himbeermark
- 80 g Glukosesirup
- 20 ml Himbeerlikör
- Abrieb von 1 unbehandelten Orange
Sesamchips
- 150 g Butter
- 50 g Glukosesirup
- 100 g Isomalt
- 5 g Pektin
- 50 ml Wasser
- 180 g weißer Sesam
Süß-saures Himbeergelee
- 1 Blatt vegane Gelatine
- 80 g Himbeermark
- 30 g Zucker
- Saft von ½ Limette
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Himbeermarshmallows
- 250 g Zucker
- 20 ml Wasser
- 6 Blatt vegane Gelatine
- 30 g Eiweiß
- 90 g Himbeermark
- Weizenstärke
Himbeermousse
- 300 g Sahne
- 4 Blatt vegane Gelatine
- 60 g Eigelb
- 80 g Zucker
- 200 g Himbeermark
- 30 ml Himbeerlikör
Baiser
- 60 g Puderzucker
- 30 g Eiweiß
Himbeerpralinen
- 25 weiße Pralinenhohlkörper
- Himbeermarmelade
- 80 g Sahne
- 15 g Glukosesirup
- 100 g weiße Kuvertüre
- 20 g Butter
- temperierte weiße Kuvertüre siehe S. 35
- 10 g gefriergetrocknete Himbeeren
Himbeergel
- 150 g Himbeermark
- Abrieb von 1 unbehandelten Orange
- 2 g Agar-Agar
Himbeertörtchen
- 3 Eier
- Mark von 1 Vanilleschote
- Abrieb von 1 unbehandelten Orange
- 110 g Zucker
- 25 g Mehl
- 25 g Weizenstärke
- 10 ml Wasser
- 30 g Eiweiß
- 130 g weiche Butter
- 100 g Himbeermark
- runde dünne weiße Schokoladentafeln
- 4 große Himbeeren
Anleitungen
Himbeersorbet
- Alle Zutaten erwärmen, bis sich der Glukosesirup vollständig aufgelöst hat. Die Masse in der Eismaschine gefrieren.
Sesamchips
- Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter und Glukosesirup in einem Topf auflösen. Isomalt mit Pektin mischen und mit dem Wasser dazugeben. Auf 105 °C erhitzen. Sesam unterheben, die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen 15 Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen und in Stücke brechen.
Süßsaures Himbeergelee
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeermark, Zucker und Limettensaft erwärmen. Gelatine ausdrücken, dazugeben und auflösen. In eine flache, mit Folie ausgelegte Form füllen und bei Raumtemperatur fest werden lassen. Das Gelee in kleine Würfel schneiden und in Zitronenabrieb wälzen.
Himbeermarshmallows
- 225 g Zucker und Wasser auf 120 °C erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen. Den gekochten Zucker in dünnem Strahl unterrühren und kalt aufschlagen. Das Himbeermark leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vorsichtig unter die Zuckermasse heben. 1 cm dick auf ein mit Weizenstärke besiebtes Blech streichen und bei Raumtemperatur fest werden lassen. In Würfel schneiden und in Weizenstärke wälzen.
Himbeermousse
- Sahne steif schlagen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit dem Zucker über dem Wasserbad auf 80 °C warm aufschlagen, anschließend kalt rühren. Himbeermark und -likör untermischen. Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen. Schlagsahne unterheben. Die Mousse in eine Silikonform füllen und tiefkühlen. Gefroren aus der Form nehmen und auftauen.
Baiser
- Den Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Puderzucker und Eiweiß zu Baiser aufschlagen. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Im Ofen etwa 1 Stunde trocknen und anschließend mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Himbeerpralinen
- In die Pralinenhohlkörper einen kleinen Klecks Himbeermarmelade geben. Sahne mit Glukosesirup aufkochen, über die gehackte Kuvertüre gießen und emulgieren. Butter hinzufügen und die Masse abkühlen lassen, dann leicht aufschlagen und in die Hohlkörper füllen. Diese mit temperierter weißer Kuvertüre verschließen und überziehen. Gefriergetrocknete Himbeeren zerstoßen und die Pralinen darin wälzen.
Himbeergel
- Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und mixen. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Himbeertörtchen
- Den Backofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eier mit Vanillemark, Orangenabrieb und 60 g Zucker aufschlagen. Mehl und Weizenstärke hineinsieben und unterheben. Den Teig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Ofen 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und vier Kreise in der Größe der Schokoladentafeln ausstechen. Für die Creme restlichen Zucker mit 10 ml Wasser auf 120 °C erhitzen. Eiweiß aufschlagen und den flüssigen Zucker in dünnem Strahl einrühren. Die Masse kalt schlagen. Die Butter in Stücken unterrühren. Das Himbeermark zum Schluss zugeben. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und Tupfen kreisförmig auf die gebackenen Böden spritzen. Schokoladentafeln obenauf legen und mit Himbeeren garnieren.
Anrichten
- Die einzelnen Komponenten beliebig auf einem Dessertteller anrichten. Zum Schluss eine Nocke des Sorbets auf den Teller geben und alles mit Minzeblättchen garnieren.
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