Solei
Das Solei ist eine Hommage an die Zeit, die mein Souschef Mathias Martin und ich in Brandenburg verbracht haben. Außerdem wollten wir das Ei wieder ganz bewusst in den Vordergrund bringen, da es kulinarisch etwas in Vergessenheit geraten ist.
Zutaten
Soleifond
- 1 l Wasser
- 4 St. Pimentkörner
- 1 EL Senfkörner
- 1,5 EL Salz
- 1 St. Lorbeerblatt
- 2 St. Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel
- 1 St. Rosmarinzweig
- 1 St. Zwiebel mit Schale geschnitten + Schale von 3 Zwiebeln
Eingelegte Stundeneigelb
- 4 St. Eier
Eingelegtes Wachtelei
- 4 St. Wachteleier
Bärlauchpüree
- 200 g Sellerie
- 50 ml Obers
- 20 g Butter
- 100 g Bärlauchpaste
- Salz
Bärlauchschwamm
- 60 ml Milch
- 100 g Bärlauchpaste
- 10 ml Sonnenblumenkernöl
- 80 g Eigelb
- 110 g Eiweiß
- 100 g Mehl
- Salz
Bärlauchhippen
- 10 g Bärlauchpaste
- 25 g Butter
- 25 g Eiweiß
- 25 g Mehl
- Salz
eingelegten Bärlauchblüten
- 100 g Salz
- 250 ml Wasser
- 100 g frische Bärlauchknospen
- 1 St. Lorbeerblatt
- 1 St. Nelke
- 1 TL Senfkörner
- 5 St. Pfefferkörner
- 250 ml Chardonnay Essig
- 1 TL Salz
eingelegten Bärlauchwurzeln
- 100 g frische Bärlauchzwiebeln mit Trieben
- 125 ml Chardonnay Essig
- 125 ml Wasser
- 2 EL Honig
- 1 TL Salz
- 1 TL Senfkörner
- 1 St. Lorbeerblatt
- 1 St. Nelke
eingelegte Senfsamen
- 3 EL Senfsamen
Soleigelee
- 100 ml Soleifond
- 1 g Agar agar
falsche Eischale
- 410 g Lactose sehr fein malen
- 110 g Milchpulver
- 30 g Eiweißpulver
- 200 g Soleifond passiert
- 5 g Salz
Bärlauch – Butter – Emulsion
- 200 ml Lauchfond
- 40 g Bärlauchpaste
- 160 g Butter
- 1,5 g Xanthan
Lauchfond -> sous-vide
- 500 ml Gemüsefond
- 200 g Schalottenringe
- 100 g Stangenselleriescheiben
- 50 g weiße Champignonscheiben
- 1 kg weiße Lauchringe
- 2 Zweige Thymian
- 3 Zweige Blattpetersilie
Bärlauchöl
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 200 ml Bärlauch
Anleitungen
Solei
- Alle Zutaten aufkochen, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und abseihen.
eingelegte Stundeneigelb
- Ei bei 64,5° im Wasserbad garen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen und restlos vom Eiweiß trennen. 3 h in einem Teil des Soleifond marinieren, abtropfen lassen und im 54° heißen Sonnenblumenkernöl bis zum Anrichten warm halten.
Eingelegtes Wachtelei
- Wachteleier 1 min und 40 sek. kochen, abschrecken und die Schale ringsherum anbrechen. Für mindestens einen Tag im Soleifond marinieren.
Bärlauchpüree
- Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden mit Obers und Butter weich dünsten. Bärlauch mit gedünsteten Sellerie fein pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, in einen Dressierbeutel geben und warm legen.
- Aufpassen dass das Püree nicht zu scharf wird. Stark vom Bärlauch abhängig.
Bärlauchschwamm
- Ofen auf 220° vorheizen. Alle Zutaten fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz abschmecken, in einen Sahnesyphon füllen und mit 2 N2O versetzen. Teigmischung mit Hilfe des Sahnesyphons in ein feuerfestes Geschirr entleeren und ca. 10 Minuten backen. Komplett auskühlen lassen, braune Schichten vorsichtig entfernen und in etwa erbsengroße Stücke zerreißen und trocknen.
Bärlauchhippen
- Auf Zimmertemperatur temperierte Butter mit frischen Bärlauch mixen und durch einen feines sieb streichen. Mit Eiweiß Mehl und Salz verrühren. Dünn auf ein Backblech streichen und bei 160° farblos für ca. 5 backen. Bis zur Verwendung luftdicht verschlossen aufbewahren.
eingelegten Bärlauchblüten
- Salz mit Wasser auflösen und die Blüten 1 Woche darin kaltgestellt einlegen. Blüten herausnehmen, abspülen und trocknen. Zusammen mit den Gewürzen und Essig in Glas geben und etwa mindestenseinen Monat ziehen lassen.
eingelegten Bärlauchwurzeln
- Alles bis auf die Bärlauchzwiebel aufkochen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Über die Bärlauchzwiebeln geben und an einem kalten, dunklen Ort mindestens einen Monat ziehen lassen.
eingelegte Senfsamen
- Senfsamen in reichlich Wasser aufkochen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Diesen Vorgang 3 mal wiederholen. Noch warm mit Soleifond übergießen und mindestens 3 Tage marinieren.
Soleigelee
- Soleifond mit Agar Agar vermischen und 4 Minuten quellen lassen. Danach aufkochen und 2 Minuten kochen lassen und ausgießen.
falsche Eischale
- Alles bei geringer Geschwindigkeit vermengen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Passieren. Latexballons auf die Größe eines Eis aufblasen. Die Ballons in die Lactose – Milchpulver – Masse tauchen und 8 Stunden trocknen lassen. Erneut eintauchen und 16 Stunden trocknen lassen. Eischalen vom Ballon lösen und luftdicht aufbewahren.
Bärlauch – Butter – Emulsion
- Lauchfond mit Bärlauchpaste und Xanthan aufkochen, Butter einmontieren.
Lauchfond -> sous-vide
- Alles 3h bei 85°C sous-vide garen und 12h auskühlen lassen.
Bärlauchöl
- Bärlauch und Öl bei 70 Grad für 7 Minuten im Thermomix mixen. Öl durch ein belgisches Sieb in eine Schüssel auf Eis passieren.