Belgische Chocolate Noir mit Mango und Karamell
Belgisches Schokoladenmousse mit Mango und Karamell
Zutaten
Belgische Chocolate Noir
Schokoladenkuchen
- 225 ml Vollei
- 75 g Zucker
- ½ EL Walnusspaste
- 225 g Kuvertüre Callebaut 78 %
- 75 ml Schokoladenlikör
- 20 g Speisestärke
- 145 g Sahne geschlagen
Schokoladencrumble
- 50 g Mehl
- 12,5 g Speisestärke
- 12,5 g Kakaopulver entölt
- 30 g Haselnusskern geschält und grob gehackt
- 1 Msp. Salz
- 25 g Braune Butter
- 20 g Haselnusskerne gehackt und geröstet
- 30 g Kuvertüre 78 %, geschmolzen
Mangosauce
- 500 ml Mangopüree
- 50 ml Passionfruchtsaft
- 1 Stück Passionsfrucht
- etwas Zucker
- 1 Msp. Vanillemark
Mango-Passionsfruchtsorbet
- 2 Stück Mangos
- 5 Stück Passionsfrüchte
- 1 EL Agavendicksaft
Anleitungen
Belgische Chocolate Noir
- Die Sahne steif schlagen und beiseitestellen. Die Eier mit dem Zucker auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Parallel dazu die Kuvertüre schmelzen lassen. Das Ei von der Hitze nehmen und darin unter die Kuvertüre einlaufen lassen. Alles gut verrühren und nach und nach die Schlagsahne unterheben. Am Ende mit dem Rum abschmecken und in die gewünschte Form geben und mindestens über Nacht kaltstellen.
Schokoladen-Karamellsauce
- Das Zucker mit dem Wasser zu einem dunklen Karamell einkochen. Von der Hitze nehmen. Die kalte Butter in Flocken hinzugeben. Die Kuvertüre (notfalls klein geschnitten) hinzugeben und darin auflösen. Passieren und beiseitestellen.
Schokoladenkuchen
- Das Vollei mit dem Zucker in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die Kuvertüre temperieren und unter Rühren einlaufen lassen. Die Nusspaste und den Likör zugeben und verrühren. Die Hälfte der geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben. Die Stärke unterrühren. Zum Schluss die zweite Hälfte der Sahne unterheben. Eine halbtiefe Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Den Ofen auf 113 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ca. 1,5 bis 2 h backen. Auskühlen lassen, in gewünschte Größen abstechen.
Schokoladencrumble
- Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Alle Zutaten zu einem Teige verarbeiten, folieren und 2 h im Kühlschrank quellen lassen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf in Crumbleform verteilen. Die Crumble nun im Ofen für 15 Minuten backen.
Mangosauce
- Mangopürree mit dem Saft aufkochen, Vanille zugeben und mit Zucker abschmecken. Die Sauce passieren und die Passionsfruchtkerne der Frucht in die Sauce rühren.
Mango-Passionsfruchtsorbet
- Da Fruchtfleisch der Mangos vom Kern abschneiden und schälen. Übriges Fleisch am Kern schälen und abschneiden. Mangofleisch in einen Standmixer oder hohen Rührbecher geben. Die Passionsfrüchte halbieren und den Saft wie bei einer Zitrone auspressen. Den Saft durch ein feines Sieb gießen, um die Kerne zu entfernen, die Kerne dabei gut ausdrücken. Fruchtmark, das sich unten am Sieb absetzt, abstreichen und mit dem Saft und Agavendicksaft zu den Mangos geben. Im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die Fruchtmasse in eine Eismaschine umfüllen und nach Herstellerangaben in etwa 3 Std. cremig gefrieren lassen.
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